160 Jahre Münchner Weißwurst? – Dr. Werner Siegert

Wir üben uns im Genusstraining, und schreiben heute über eine bayerische Spezialität, die in der Tat nicht einfach nur “verschlungen” werden darf, sondern wirklich genossen wird. Als ich noch Fleisch aß, liebte ich diese Wurst. Meine Oma “zuzelte” sie genüßlich. Ich hingegen lernte sie aus der Schale mit Gabel und Messer zu pellen. Doch in einem waren wir uns alle einig: Wir widmeten ihr eine bestimmte Zeit, kredenzten dazu Bier und natürlich den wunderbaren süßen Senf. Heute als Vegetarier vermisse ich sie ein wenig, das gebe ich zu. Denn während man die Weißwurst aß, blieb die Zeit für eine kurze Weile stehen …

vom Gast-Blogger Dr. Werner Siegert

Als ich am 1. August 1960 meine Stelle als Wissenschaftlicher Assistent an der TH München antrat, führten mich meine Kollegen zur Initiation ins Traditionslokal „Donisl“ am Marienplatz, um mir, dem damals noch jüngeren Dessauer, eine Lektion zu erteilen, wie man eine Münchner Weißwurst standesgemäß zu verzehren hat.

Seither verging kein Weißwurstessen, ohne dass ich „Preuße“ belehrt wurde, wie man eine Weißwurst isst, bis mir 2003 der Kragen platzte. Ich sann auf Abhilfe, setzte mich hin und verfasste nach Quellenstudium in der Staatsbibliothek den leicht satirischen „Kleinen, aber absolut unentbehrlichen Weißwurst-Knigge“, gedacht als hilfreiches Souvenir für Wirtshausgäste aus aller Welt, dort selbst erhältlich für lächerliche 3,80 €. Verlegt wurde er beim Literareon-Verlag / Herbert Lutz in München, der auch den Cartoonisten Michael Möller dafür gewinnen konnte. Nur – die Münchner Wirte wollten den Weißwurst-Knigge nicht verkaufen, sie seien Bier- aber keine Buchhändler. Der Löwenbräu bemängelte, dass der Knigge nur was für Touristen sei (wovon wir jährlich in München nur 8 Millionen zählen). Paulaner hielt den Knigge sogar aus unerklärlichen Gründen für pornografisch, vielleicht wegen eines Zitates aus der Süddeutschen Zeitung.

2004 erschien der Knigge auf Englisch, 2007 zum 22. Februar in Anwesenheit einer echten Geisha auf Japanisch. Für bayerische Wirte nach wie vor uninteressant.

Wie isst man denn nun eine Weißwurst? In Artikel 4 einer Amtlichen Resolution von 1957 heißt es. „Es gibt kein Gesetz und keine Regel, wie man eine Echt Münchner Weißwurst zu essen hat!“ Ich habe mir erlaubt zu ergänzen: „Aber wehe, Sie verstoßen dagegen!“

In derselben Resolution heißt es, es solle weiterhin erlaubt sein, sich der Finger und des Bestecks zu bedienen, „auch soll die preußische Methode nicht als strafbare Handlung angesehen werden.“

Sie können also die zarte Haut längst oder quer aufschlitzen, und Sie können die Wurst auszuzeln, wie es Tradition ist. Klar – auf den Jahrmärkten, auf denen die Wurst angeboten wurde, gab es weder Messer noch Gabeln.

Sie darf das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören? Da finden sich in der Literatur mehrere Begründungen. In Ermangelung von Kühlschränken hielt sich das Brät im Sommer nicht lange. Andere vermerken, Weißwürste seien ein typisches Handwerker-Schmankerl gewesen, die mit ihren Klamotten die Wirtsstube versauten. Die mussten dann die Kellnerinnen für die feinen 12-Uhr-Gäste wieder putzen.

Wie esse ich die Weißwürste? Ich finde den Kreuzschnitt ideal, stets im 45-Grad-Winkel anschneiden – kann man in einem YouTube-Film unter meinem Namen anschauen. Vom Deutschlandfunk im Hofbräuhaus aufgenommen.

Übrigens: Die Weißwurst wurde schon sehr viel früher in der Provence erfunden.

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